وقتی فنجانی قهوه در دست دارید، به‌ندرت فکر می‌کنید که این مایع خوش‌طعم، روزگاری گیلاسی قرمز و آبدار روی شاخه‌ی یک درخت بوده است. در واقع، آنچه ما به‌عنوان دانه قهوه می‌شناسیم، هسته‌ی درون یک میوه است — و فرآیندی که این میوه را به دانه سبز قابل رُست تبدیل می‌کند، «فرآوری قهوه» نام دارد.
فرآوری، یکی از مراحل حیاتی در تعیین کیفیت، طعم و شخصیت قهوه است. همان‌طور که رُست بر طعم تأثیر می‌گذارد، نوع فرآوری نیز تفاوت‌های بنیادینی در فنجان نهایی ایجاد می‌کند.
چرا فرآوری مهم است؟
فرآوری قهوه نه‌فقط برای جدا کردن دانه از میوه، بلکه برای تعیین مسیر طعمی قهوه انجام می‌شود. در این مرحله، مواد قندی، آنزیم‌ها و رطوبت می‌توانند طعم‌های پیچیده، شیرینی طبیعی، اسیدیته یا حتی نت‌های گس و خاکی در قهوه ایجاد کنند.
فرآوری نامناسب یا غیربهداشتی، می‌تواند حتی باکیفیت‌ترین دانه را خراب کند — در حالی‌که فرآوری دقیق و متعادل، می‌تواند طعمی درخشان و یکتای منطقه را برجسته کند.
روش‌های اصلی فرآوری قهوه
سه روش اصلی و شناخته‌شده برای فرآوری قهوه وجود دارد. هرکدام ویژگی‌ها، مزایا و چالش‌های خود را دارند:
۱. فرآوری شسته (Washed / Wet Process)
در این روش، گیلاس قهوه پس از برداشت در مخزن‌های آب ریخته شده و پوست آن با دستگاه جدا می‌شود. سپس دانه‌ها در حوضچه‌هایی تخمیر می‌شوند تا لایه‌ی چسبناک (موسیلاژ) روی آن‌ها حل شود. در پایان، دانه‌ها شسته و در آفتاب یا دستگاه خشک‌کن خشک می‌شوند.
ویژگی‌ها:
- طعمی شفاف، تفکیک‌پذیر و با اسیدیته بالا
- بیشتر مناسب قهوه‌هایی با منشأ برجسته (مثل کنیا، اتیوپی)
۲. فرآوری طبیعی (Natural / Dry Process)
قدیمی‌ترین روش فرآوری که دانه‌ها بدون جداسازی از میوه، روی سطح‌های وسیع و با نور خورشید خشک می‌شوند. این روش زمان‌بر است و نیاز به مدیریت دقیق دارد.
ویژگی‌ها:
- طعم‌های میوه‌ای، شیرین و گاه تخمیری
- بادی بالا و حس دهانی سنگین‌تر
- مناسب برای قهوه‌های اسپشالیتی خاص و جسور
۳. فرآوری عسلی (Honey / Pulped Natural)
ترکیبی میان روش شسته و طبیعی. پوست گیلاس جدا می‌شود اما لایه موسیلاژ باقی می‌ماند. بسته به میزان موسیلاژ، به آن نام‌هایی مثل عسلی زرد، قرمز یا سیاه می‌دهند.
ویژگی‌ها:
- طعم متعادل، شیرینی بالا، اسیدیته میانه
- مناسب برای دوست‌داران قهوه‌هایی با پیچیدگی متوسط و بدنه‌ی ملایم
فرآوری‌های خاص و نوآورانه
در سال‌های اخیر، کشاورزان اسپشالیتی به روش‌هایی خاص‌تر روی آورده‌اند:
- Anaerobic (بی‌هوازی): تخمیر در مخازن بدون اکسیژن؛ طعم‌های بسیار خاص و پیچیده
- Carbonic Maceration: الهام‌گرفته از صنعت شراب‌سازی؛ منجر به قهوه‌هایی با طعم‌های گلی، شرابی و متفاوت
- Lactic Fermentation: تخمیر لاکتیکی که به طعم‌های خامه‌ای و شیرین منجر می‌شود
این روش‌ها نیازمند تخصص، آزمایش و کنترل دقیق هستند و معمولاً برای بازارهای خاص و حرفه‌ای‌تر استفاده می‌شوند.
کدام فرآوری برای من مناسب است؟
انتخاب نوع فرآوری، کاملاً به سلیقه‌ی شخصی شما بستگی دارد:
- اگر قهوه‌ای شفاف، اسیدی و شبیه به چای دوست دارید، قهوه‌های شسته را امتحان کنید.
- اگر طعم‌های میوه‌ای، شیرینی طبیعی و بادی بالا می‌خواهید، قهوه‌های طبیعی یا عسلی گزینه‌ی مناسب‌تری هستند.
- اگر دنبال تجربه‌های خاص هستید، به‌دنبال قهوه‌هایی با فرآوری‌های خلاقانه باشید.
در Tesseh، نوع فرآوری هر قهوه به‌وضوح روی بسته‌بندی مشخص است تا شما بتوانید انتخابی دقیق، متناسب با سلیقه و دم‌آوری‌تان داشته باشید.
رویکرد Tesseh نسبت به فرآوری
ما در Tesseh تنها با مزارعی همکاری می‌کنیم که فرآوری قهوه را با دقت، شفافیت و بهداشت کامل انجام می‌دهند.
دانه‌های ما پیش از انتخاب، cupping می‌شوند تا مطمئن شویم که فرآوری طعم‌های اصیل و شخصیت منطقه را حفظ کرده است.
همچنین سعی می‌کنیم در بخش محتوای سایت، آموزش‌هایی درباره‌ی تفاوت فرآوری‌ها، مزایا و سازگاری آن‌ها با ابزارهای مختلف ارائه دهیم — چون آگاهی، لازمه‌ی تجربه‌ی حرفه‌ای قهوه است.
در پایان، فرآوری قهوه، بخشی از شخصیت هر دانه است.
با شناخت آن، نه‌تنها انتخاب‌های بهتری خواهی داشت، بلکه هر فنجان، داستانی خاص برای گفتن خواهد داشت.
در Tesseh، این داستان را با طعمی اصیل و تجربه‌ای آگاهانه بازگو می‌کنیم.