اسپرسو، برای بسیاری از مردم، نماد قهوه است. نوشیدنی‌ای غلیظ، کوچک، پرقدرت و با رایحه‌ای بی‌نظیر که پایه‌ی بسیاری از نوشیدنی‌های دیگر مانند لاته، کاپوچینو یا ماکیاتو است. اما پشت این عصاره‌ی کوتاه و فشرده، علمی دقیق و جزئیاتی مهم نهفته است — مفاهیمی مانند TDS، نسبت عصاره‌گیری، فشار آب و آسیاب. شناخت این مفاهیم، رمز تهیه‌ی یک اسپرسوی حرفه‌ای است؛ چه در کافه، چه در خانه.
اسپرسو یعنی چه؟
اسپرسو یک روش دم‌آوری است، نه نوع خاصی از دانه یا رست. در این روش، آب داغ (۹۰–۹۶ درجه سانتی‌گراد) تحت فشار بالا (معمولاً ۹ بار) از میان بستر فشرده‌ی قهوه عبور داده می‌شود. این عملیات باید ظرف ۲۵ تا ۳۵ ثانیه انجام شود و حجم عصاره خروجی بین ۲۵ تا ۴۰ میلی‌لیتر باشد.
در این فرایند کوتاه‌مدت، عصاره‌ای غنی و پرمزه استخراج می‌شود که باید تعادل بین تلخی، شیرینی و اسیدیته را در خود حفظ کند — و اینجاست که مفهوم TDS اهمیت پیدا می‌کند.
TDS چیست و چرا مهم است؟
TDS مخفف Total Dissolved Solids است؛ به زبان ساده، مقدار مواد حل‌شده‌ی قهوه در فنجان شما. این عدد بر حسب درصد بیان می‌شود. مثلاً اگر TDS اسپرسو شما ۱۰٪ باشد، به این معناست که از کل حجم فنجان، ۱۰٪ ماده‌ی حل‌شده (قندها، روغن‌ها، اسیدها و سایر ترکیبات طعمی) است و ۹۰٪ آب خالص.
ابزارهای تخصصی مانند Refractometer برای اندازه‌گیری TDS استفاده می‌شوند. البته در خانه نیازی به این ابزار نیست، اما آگاهی از آن به شما کمک می‌کند بفهمید چرا یک اسپرسو ممکن است بیش‌استخراج (Over-extracted) یا کم‌استخراج (Under-extracted) باشد.
عصاره‌گیری ایده‌آل چیست؟
برای رسیدن به یک اسپرسوی متعادل، باید تعادلی بین ۳ فاکتور اصلی برقرار باشد:
- زمان عصاره‌گیری: اگر خیلی سریع باشد، طعم ناپخته و ترش ایجاد می‌شود؛ اگر خیلی طولانی شود، طعم تلخ و خشک خواهد بود.
- اندازه آسیاب: آسیاب خیلی درشت باعث عصاره‌گیری ناقص و قهوه‌ای آبکی می‌شود. آسیاب خیلی ریز باعث تلخی و انسداد جریان آب خواهد شد.
- نسبت Brew Ratio: نسبت وزن قهوه خشک به وزن قهوه‌ی نهایی در فنجان. مثلاً نسبت ۱:۲ یعنی ۱۸ گرم قهوه در نهایت باید ۳۶ گرم اسپرسو تولید کند.
عصاره‌گیری صحیح، نیاز به آزمون، دقت و تکرار دارد. حتی ۱ ثانیه اختلاف در زمان یا ۱ درجه تفاوت در دما می‌تواند نتیجه را تغییر دهد.
چرا کرما همیشه نشانه کیفیت نیست؟
کرمای طلایی‌رنگ روی اسپرسو، برای بسیاری نشانه‌ی کیفیت است. اما کرما صرفاً حاصل گاز دی‌اکسیدکربن و روغن‌های قهوه است. دانه‌های تازه‌تر کرمای بیشتر تولید می‌کنند. با این حال، داشتن کرمای زیاد لزوماً به‌معنای طعم بهتر نیست.
مهم‌تر از ظاهر، طعم اسپرسوست: آیا متعادل است؟ بادی دارد؟ اسیدیته ملایم است یا تند؟ آیا ته‌مزه‌ی دل‌نشینی دارد یا خشک و گس است؟
اسپرسو خانگی، چگونه حرفه‌ای شود؟
حتی با دستگاه‌های نیمه‌حرفه‌ای خانگی هم می‌توان اسپرسویی عالی تهیه کرد؛ به شرط آنکه:
- از دانه‌ی مناسب و تازه‌برشت استفاده شود (نه قهوه آماده یا قدیمی)
- آسیاب لحظه‌ای و دقیق انجام شود
- آب تصفیه‌شده و دمای کنترل‌شده استفاده شود
- تمپینگ یکنواخت و محکم صورت گیرد
در Tesseh، دانه‌های ویژه‌ای برای اسپرسو طراحی شده‌اند؛ با رست مناسب، پروفایل طعمی کنترل‌شده و سازگاری بالا با دستگاه‌های خانگی.
در نهایت، اسپرسو مثل موسیقی است: حجمش کم است، اما قدرتش زیاد.
و اگر همه چیز دقیق تنظیم شود، هر فنجان می‌تواند یک قطعه‌ی بی‌نقص باشد — با امضای Tesseh در ته فنجان.